매실 가공법.

 

 

 

◈  매 실 ◈

매  실 : 청 매실, 홍 매실, 황 매실 로 구분한다.
주성분 : 당질, 칼슘, 구연산, 사과산, 호박산 등이 있으며 알칼리성 식품으로
         차, 술, 환, 농축액, 장아찌 등으로 많이 이용되고 있다.

청매(어린매실)에는 “아미그다린” 이라는 독소가 있어 생으로 먹을경우 치아를 상하게 하고 복통을 일으킨다.
이는 어린 매실에 “구연산”이 생성되지 않았거나 아주 소량이 들어 있기 때문이다.
매실은 날 것보다 소금에 절이거나 술을 담그면 독이 없어지고 효능이 증대 된다.
매실은 3가지의 독을 없앤다(①음식물의독. ②혈액속의 독. ③물의 독을 말한다).

청매실 : 액기스. 술. 장아찌. 농축액.
홍매실 : 매실표면에 붉은색이 있는 매실.
             액기스. 술. 장아찌. 한약 재로 사용됨.
황매실 : 나무에서 숙성시켜 늦게 따는 매실.
             액기스. 술. (구연산이 청매실보다 10배이상 함유되고 구수하다.)

◈ 매실 가공 법 ◈

⑴.매실차(액기스)
    재료 : 매실 10kg.  백설탕10kg.

①매실을 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
②소주를 분무기에 담아 매실에 뿌려준 다음 다시 건조 후 사용.(곰팡이제거.발효증대)
③깨끗한 항아리나 유리병에 매실과 설탕을 넣어준다.
④설탕이 다 녹을 때까지 매일 저어준다.
⑤45~50일 사이에 매실이 쪼글쪼글 해지면 매실을 건진다.
⑥매실액을 끓여서(끓기 시작하면 바로 끈다) 준비한 병에 뜨거울 때 담는다.

☞ 홍매실은 100일이 되면 건진다.

⑵.매실 장아찌
   재료 : 매실 10kg.  설탕7kg(70%).소금 400g.

①매실이 잠길 정도의 물에 소금을 넣어 녹인뒤 매실을 하룻밤 담궈 둔다.
②절여 놓은 매실을 맑은 물로 씻은뒤 매실의 선에 칼집을 넣어 5~6개의 조각을 낸다.
③자른 매실에 5kg의 설탕을 넣어 버무린뒤 실온에서 3일 정도 둔다.
④매실에 수분이 많이 생기면 적당히 버리고. 통에 담은뒤 남은 설탕 1kg을 위에
  뿌려 준 후 냉장고 에 보관한다.

☞ 너무 달거나 신맛이 강하다고 느껴지면 먹기전에 찬물에 한번 행구워 주면 맛있게 먹을 수 있다.<경험>.

⑶ 매실 주
   재료 : 매실 2kg. 소주30도 5병.설탕 100g<개인 취향에 따라>을 넣으면 시중의 매실주
          의 맛과 똑 같다.

☞ 매실을 오랫동안 건져내지 않으면 매실 씨의 냄새가 우러나와 맛이 떨어진다.
   (3~6개월 사이에 건져내서. 3~4년 묵으면 맛과 약효가 뛰어난다.)

⑷농축액
  매실 장아찌보다 유기산이 30배의 효과가 있다. 살균력도 10배가 된다.

①매실의 크고 작음을 가리지 말고 흠 없는 청매실을 고른다.
②10kg을 즙을 짜서 긇인다.끓기시작하면 불을줄여 검은 갈색이 나올 때 까지 졸여 준다.
③설탕을 싫어 하거나 당뇨가 있을 때 사용하면 좋다.
④1회 사용량은 콩알 만큼 떼어 콩가루나 밀가루에 버무려 복용하면 신맛이 혀에
  닿지 않아서 먹기에 좋다.

☞ 앏게 펴서 냉동실에 보관하여 필요 할 때 떼어 쓴다.
 
☞☞.매실차 이용법.
     ①시원하게 냉장고에 보관 생수와 희석하여 청량 음료수로 쓴다.
     ②고추장에 섞으면 매실 고추장.
     ③우유에 섞어 먹으면 요구르트 맛이 난다.
     ④소주에 섞으면 순하고 맛잇는 술이 된다.
     ⑤설탕과 식초가 들어가는 모든 음식에 쓴다.
     ⑥배가 아플 때 원액을 마시면 효과가 좋다.

☞☞.매실 씨의 활용.
     매실차(액기스)나. 매실장아찌.매실주에서 건저낸 매실은 물로 한번 행군후.압력솥에        물과 함께 푹 삶아서
     소쿠리에 부어서 물로 씻으면서 문질러서 과육을 제거하고나면        단단한 씨앗 만남는다.
    이것을 건조 하여 벼개 속으로 사용하면 건강(웰빙) 벼개가 된 다.

                                                   <도시 농부 농원 “아줌마” 제공>.